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LE RECENSIONI DI ISOLAPIANA.COM Una prestigiosa vittima GLI ISOLANI MILANESI A TAVOLA
Il mondo dei frequentatori dei ristoranti è molto cambiato, tanto da trasformare moltissimi appassionati da semplici mangiatori a consapevoli gastronomi, critici ed esigenti; tanto da creare tutto un mondo nuovo. Una nuova politica della ristorazione. Un nuovo turismo gastronomico, rivolto alla scoperta della filiera che porta i prodotti ai ristoranti e a i negozi. Non ci si accontenta più di bere, si cerca di bere bene, con cognizione e attenzione. Non ci si accontenta di scegliere buoni vini ma si vanno a visitare le cantine, le vigne, a conoscere i produttori, a visitare i consorzi, a curiosare e a controllare...
E cosi i produttori si adeguano e creano prodotti, migliorano e riscoprono; tanto che, per fortuna, non esistono più le barbera acide, forti, tinte che esistevano 20 anni fa: non si può sprecare uva e vigne per prodotti scadenti! Insieme al vino si riscoprono tutti i valori del territorio, si ricercano vecchie ricette (vecchie... le ricette della nonna!) si riscoprono ingredienti e prodotti, si esalta la biodivresità della nostra penisola, che presenta innumerevoli climi e microclimi, tanto da rendere diversa la pasta al pesto che si mangia a Genova da quella che si mangia a Napoli, che rende imparagonabili la pizza cotta a Napoli, con quella mangiata a Genova... Oltre l'appetito cambia anche la cultura alimentare. Una certa propensione alla sanità, alla certezza degli alimenti, alla loro salubrità. E quindi esplodono i cibi biologici, i semplici prodotti del territorio, gli ortaggi autoctoni. Ma questa attenzione alla corretta alimentazione ha prodotto una crociata contro i grassi!
La rivista Grand Gourmet propone alcuni interessanti e cari ristoranti milanesi ove assaggiare un'ottima cotoletta. Sinceramente vi auguro di poterveli permettere, in fin dei conti la cotoletta è un piatto povero e semplice, non credo sia giusto pagarne una porzione, seppur grandiosa, tra i 15 e i 23 euro... a voi la scelta.
Forse una soluzione di classe ma più accessibile, la si trova alla Cascina di Marisa, strada Vicentina, ad Opera, appena sotto Milano. 02.57600005 Il maggior nemico di tutti pare essere diventato il Burro! Per un genovese come me non è un problema, ne usiamo talmente poco... noi usiamo l'olio! E l'olio viene elevato agli onori degli altari, e il grasso viene dannato! Si arriva a pretendere un maiale magro, il prosciutto e la bistecca senza il grasso, si toglie la pelle al pollo... e si alterano i gusti: nel prosciutto crudo, la parte magra è più grassa ed asciutta, deve essere mitigata dalla dolcezza e dalla morbidezza della parte grassa. E a farne le spese, sono alcuni piatti tipici (ciccioli, salami, insaccati troppo grassi, fagioli con le cotiche, dolci carichi di grassi e zuccheri...), certamente insalubri, se consumati tutti i giorni, ma imperdibili! Volevo dedicare un poco di spazio ad una vittima di questa crociata: la cotoletta alla milanese.
Quella vera, fatta con uno dei peggiori nemici della cucina salutare: la frittura con il burro! Una marea di pericolosissimi grassi saturi fritti che assalgono la nostra giovinezza, ma che rendono meravigliosi i cibi. È una frittura più dolce e leggera di quella dell'olio di oliva, e meno secca di quella con l'olio di semi, meno grassa, unta e coprente della frittura con lo strutto, certo un po' meno croccante ma eccezionale. Per la cotoletta alla milanese si usa il burro chiarificato. È la quintessenza del burro, la sua sola materia grassa. La si ottiene mettendo a scaldare il burro, a bagno maria, fino a far evaporare tutta l'acqua all'interno, e fino a farne precipitare la caseina. Dopo alcune ore di questo trattamento si aspira la materia grassa e la si filtra. Si perdono così due terzi del prodotto, ma si ottiene un grasso più efficiente del burro (del quale se ne userà un quantitativo minore) con un punto di fumo più elevato del normale, che raggiunge temperature simili a quelle di altri grassi da frittura, non brucia, non prende colore, non "caramella", non lascia sapori e residui. La carne da impanare sarà esclusivamente vitello, possibilmente brianzolo, per il rispetto che si deve alla coerenza nella preparazione dei piatti tipici (quindi anche il burro dovrebbe essere lombardo, magari valtellinese). E del vitello, che dovrà essere da latte, ossia così giovane da non aver mai mangiato cibi solidi, si dovranno usare solo le costole centrali, grosse e carnose, del carre. La fetta deve comprendere la costola (pare che il nome antico fosse proprio "costoletta") ed essere spessa almeno due centimetri e mezzo, quanto l'osso (detto "manico") appunto. Prime controversie. In alcune zone la cotoletta viene battuta fino a renderla sottilissima. Veronelli propende per questa versione, affermando che così si sfibra la carne e la si rende morbidissima. A onor del vero bisognerebbe dire che la carne dovrebbe già essere morbida di suo, e un ulteriore intervento di un buon macellaio, che la frolli per benino, dovrebbe rendere inutile la battitura. D'accordo con me è il grande, noto e milanesissimo Gualtiero Marchesi (recentemente un po' oscurato dall'astro, televisivo, nascente Vissani); il quale addirittura la propone in una variante a cubetti, dove il cubo, di tre abbondanti centimetri di lato, permette uno spessore altrimenti impensabile (un'intera cotoletta così spessa non sarebbe cuocibile, rimarrebbe troppo cruda all'interno).
Ottimo piatto prima della cotoletta sarà ovviamente un buon risotto allo zafferano, con brodo vero, non di dado!, con l'aggiunta di qualche pisello. Gualtiero Marchesi, lo presenta in un piatto piano dal grande bordo nero, che contrasta col giallo dello zafferano, e lo decora ponendovi al centro un quadro di sfoglia d'oro commestibile. Diciamo che a decidere lo spessore, più che altro, è la tradizione locale... Decisi i centimetri, incidiamo il bordo della fettina, per scongiurare che la carne si arricci, la passiamo nell'uovo, la insaporiamo con pepe bianco, fresco di mulinello e la passiamo nel pane grattugiato. I grandi Chef, che di malizie ne hanno a bizzeffe, suggeriscono di usare la sola mollica, evitando la crosta, troppo asciutta. Addirittura da Peck, guru del catering milanese, usano il pancarrè, mondato dalla crosta, che produce una piacevolissima morbidezza, e che si imbeve delicatamente e saporitissamente del burro chiarificato della cottura (che ricordo essere gradevole e non stracotto e fritto come il burro normale). Deciso il pane della panatura, si passa la cotoletta nella padella col burro caldissimo, ma non schiumoso, per sette, otto minuti. Passo critico: la si toglie dal burro ma non la si tampona con la carta assorbente: il burro fuso non deve essere tolto!!! Addirittura da Biffi (ristorante top in galleria a Milano) prima di servirla, la bagnano con una dose extra del grasso di cottura. Il sale lo si aggiunge ora, non certo prima della cottura; il rischio sarebbe quello di richiamare l'umidità della carne in superficie producendo "pericolosissimi" distacchi della crosticina. Il sale non dovrebbe essere troppo, la carne avrà sapore delicato, aromatico, dorata e morbida, con una squisita crosticina morbida e in alcuni punti umida di burro, succosa all'interno, non secca, non asciutta, il vero contrario della "frittura croccante e asciutta" che promettono gli spot di noti oli da frittura.
Il citato Biffi, maestro costosissimo della cucina milanese, ha introdotto una variante. La cotoletta non è più una sola, ma sono in realtà due costole separate , ma che rimangono unite al centro aprendosi a libro: la cotoletta ad orecchio di elefante, sottile e molto chic! Per concludere un po' di storia: alcune male lingue sostengono che la cotoletta sia nata in Austria, dove esiste una tradizione della carne fritta. Alcune peculiarità specifiche rendono giustizia all'originalità della specialità milanese, che non viene passata anche in farina, come a Vienna, e viene fritta nel burro, e non nello strutto. La cotoletta è certamente originale, non stiamo a discutere su chi sia stato il primo; certo negli scritti milanesi si parla di cotoletta, o di qualcosa di simile fin dal medioevo. Nicola Mari
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