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Carloforte
e la sua tonnara
| | Tratto da “La Lettura”, rivista mensile del “Corriere della Sera”, num. XI del Novembre 1905
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L’Italia sconosciuta e i suoi spettacoli
I TONNI
 È un’ isoletta all’estremità meridionale della Sardegna, poco discosta dall’isola maggiore, montuosa e nuda. Se ne fa il giro con un vaporino in cinque o sei ore. La costa occidentale che affronta i venti e le grandi onde che traversando la maggior lunghezza del Mediterraneo vengono da Gibilterra è tutta una costiera di grandi mura di basalto, a colonne, a grotte, che s’alzano verticali dal mare sempre agitato. Offre solo qualche raro approdo, a cui si accede per tortuose vie fra gli scogli. La costa orientale s’immerge mollemente nel mare come per riposarsi e compensarsi delle violenze dall’opposto lato.
L’estuario tranquillo che la separa dalla Sardegna, è chiuso al sud da un’altra terra ma più grande, più deserta, più nuda, che usurpa il nome di isola poichè è unita alla Sardegna per un ponte; al nord, in faccia alle coste che fuggono verso Alghero, è un’altra isoletta bassa che riceve l’urto delle onde che nel golfo del Leone traggono la loro violenza. Così chiuso da ogni lato il queto seno di mare è come un lago, e vi si rifugiano barche e bastimenti dai marosi che si vedono da lontano avanzarsi in linee bianche di spuma, e che si sentono urlare nel rompersi contro la scogliera che li affronta.
Le acque senza onde sono azzurre e trasparenti sì che ficcando lo sguardo verso il fondo si scorgono giardini di alghe immerse in una luce verdognola che ha della fosforescenza, e oscuri recessi fra i sassi, fioriti di attinie fra cui s’aprono i ventagli madreperlacei delle gniacchere; pesci variopinti guizzano rapidamente; oscillano antenne di aragoste al varco; palpitano tentacoli di polpi e s’aggrovigliano viscide e marmoree le murene.
La spina dorsale dell’isola si innalza in vette tondeggianti; la più alta è coronata da una torre; si chiama la Guardia del Moro; Guardia di nome, perchè scomparso il pericolo per cui fu eretta essa ha perduto la sua guarnigione; in luogo suo un’altra torre vigila sempre e scatta sul mare dei lunghi raggi ritmici che segnalano le scogliere pericolose e promettono il sicuro porto che si cela a ridosso di loro. Dall’altro lato, nelle acque del placido lago si specchiano invece gli edifizii bianchi di una cittaduzza festosa e ordinata; è un ammasso di piccole casette basse, quadre, pulite che salgono lentamente al monte diradandosi e sparpagliandosi su di esso, fra il verde dei prati e delle vigne come se una mandra di pecore dai poggi si ammassasse alle rive per abbeverarsi. Daccanto alla città un’altra grande torre mozza, tonda, costrutta di grandi massi squadrati; anch’essa vigilava notte e giorno il mare d’Africa per sovvenire alle sorprese dei corsari; ma oggi di essa non ha perduta la guarnigione; una guardia l’occupa ancora, ma essa non spiana più i suoi cannocchiali a spiare l’orizzonte, ma li appunta in alto, verso le stelle per scrutare le oscillazioni dell’asse su cui ruota la terra, polus dum sidera pascet. I nomi delle vedette, quello della cittadina linda, Carloforte, compendiano la storia di quel lembo di terra.
 Spopolato e deserto per secoli, esso fu da un Re di Sardegna, che lasciò nella storia poche tracce di sè, concesso a una piccola colonia di genovesi che abitava nell’isoletta di Tabarca, sulla costa d’Africa, dove erano continuamente insidiati dai pirati di
Barberia. Dopo una razzia compiuta da quei predoni, ottenuta a stento la restituzione dei prigionieri, il Re Carlo Emanuele IV indusse i Tabarchini a lasciare l’isola infida, ultimo ricordo di quel dominio che un giorno l’Italia aveva
esercitato sulle provincie nordiche dell’Africa, ed edificò loro la cittaduzza che in riconoscenza porta il fiero nome di Carloforte. La munì di difesa, ma i Corsari mori audaci e feroci più volte ancora riuscirono a sorprendere di notte la piccola industre cittadina che non fu mai sicura dai loro colpi di mano, finchè le marine dei popoli civili non li distrussero per sempre. A Carloforte i Tabarchini, che come tutte le colonie piccole e isolate, mantengono immutato il loro carattere, che li fa diversi anche ora dalla popolazione della vicina isola, custodiscono gelosamente il loro dialetto genovese antico,
continuano l’esercizio della pesca che era la loro occupazione quando vivevano sulla costa africana, e se hanno frequenti relazioni coi sardi delle terre vicine, non vogliono a nessun costo essere confusi con loro, gelosi di loro schiatta e fieri del gran nome genovese.
Questa condizione di cose ormai non ha più ragione d’essere e scomparirà certo; e così si perderà questa curiosa contraddizione (tanto caratteristica dell’Italia che ha stirpi tanto dissimili) di una colonia italiana in Italia.
* * *
La maggiore attrattiva di Carloforte e della isola di S. Pietro, su cui esso sorge, è la pesca del tonno. Essa ha luogo in fin di
maggio e in giugno, nell’epoca in cui tutta quella regione è più magnifica e ridente. Ed è davvero da meravigliare come in questi tempi di oziose ricchezze avide solo di nuovi spettacoli e nuove emozioni, la fama di Carloforte e delle mattanze non abbia attirato numerosi forestieri. Per ora essi avrebbero la fortuna di trovare una regione che conserva il suo carattere intatto, senza quella odiosa vernice di uniformità, che fra cento anni avrà cacciato dalla superficie della terra ogni poesia. Dovrebbero vivere sul battello o cercare ospitalità presso qualche famiglia di Carlofortini, in una di quelle casine piccole e linde che sanno di olandese nello scrupolo della pulizia, o attendarsi sulla spiaggia su qualche spianata rocciosa al riparo dei venti. Alberghi non ne esistono. Ma troverebbero tutte le delizie che può offrire un mare ricco, vario, di pesce, berrebbero uno schietto vino paesano e avrebbero a tavola i bei legumi, le frutta e le squisite aragoste di Carloforte; e assaggerebbero anche certi deliziosi dolci che le donne vi sanno preparare e che sentono ancora l’influenza araba. E non sarebbero poi neppure così lontani dal consorzio umano, visto che a Carloforte e nei paesi vicini c’è il telegrafo, ci sono buone strade e a Portovesme è una ferrovia che in poche ore vi porta a Cagliari, in piena civiltà.
Certo, la miglior ventura fu la nostra di poter alloggiare nella più bella casa di quei paraggi. E’ la villa del marchese Salvatore di Villamarina, all’isola Piana, a mezzora di barca da Carloforte. L’isola Piana si traversa in lungo e in largo in non più di 20 minuti. E’ un piccolo cocuzzolo di terra che esce dal mare e al centro si innalza alla grande altezza di forse 14 metri; ma è così vario, così mosso, così diverso, che forma un piccolo mondo che fa da sè e di cui non ci si sazia mai. Dal lato che guarda Carloforte, la capitale del luogo, è una piccola cricca dove sorge la palazzina e sono le officine per la preparazione del tonno e i magazzini. Al di qua e al di là comincia una cintura di basalto, rotta da qualche golfo, dove s’adagia una ghiaia fine e variopinta fatta tutta di frammenti di corallo bianco e rosa, che scende e sale coll’onda. Gli scogli scendono al mare in vasti gradini e si rompono in massi, che lasciano fra di loro degli stretti canali, piccoli fiords in miniatura, dove nelle acque chete e azzurre brilla il rosso delle oloturie. In un punto la rupe è come un castello; gli scogli spezzati si ergono con figure di minaccia, si scoscendono in burroni, invadono con massi enormi le acque, e scesi in mare si rizzano ancora fra la spuma come se volessero invadere l’Oceano e punirlo dei suoi oltraggi. Questa è la spiaggia che guarda verso nord. Le onde si vedono venire di lontano all’assalto in schiere parallele che s’avanzano rapide, e sempre più furenti, finchè ai piedi della scogliera si scagliano impetuose, rimbalzano muggendo e lanciando getti di spuma che salgono fino alla sommità dell’isola, dove fra il verde pascolano alcune pecore.
Fra le scarse e magre graminacee serpeggia un’erba bassa, dalle foglie tumide tutte tempestate di gocce cristalline trasparenti. Si direbbe che gli spruzzi delle onde, le miriadi di goccioline che vi piovono ad ogni ondata si siano cristallizzate su quelle foglie.
* * *
La famiglia Villamarina è indigena sarda, e vi possedette e vi possiede larghi domini; un marchese di Villamarina fu vicerè di Sardegna e ancora adesso il suo nome è ricordato con riconoscenza paurosa, tanta è la severità spiegata da lui nel reprimere il malandrinaggio che infestava l’isola. Il nostro ospite ha concentrato ora tutta la sua attività nell’esercizio delle tonnare, che egli, a ragione, considera come la più proficua e la più vitale delle industrie paesane; ma non si tratta, come potrebbe credersi, di una impresa cieca, di un giuoco che può riescire o mancare; uno studio diligente delle abitudini dell’animale, un uso giudizioso degli apparecchi per catturarlo, una sorveglianza costante di tutta la tonnara sono necessarii per giudicare del momento opportuno per la mattanza e infine una buona tecnica scientifica per confezionare il prodotto delle migliori sue condizioni. Tutte queste condizioni, tutte queste attività deve possedere chi vuole esercitare con profitto una tonnana. La tradizione sempre tenacissima aveva tramandato sistemi non sempre buoni; conveniva perciò mutare molte cose, il che non è
facile quando si deve operare col concorso di molti uomini, in genere poco colti e quasi tutti interessati materialmente ai profitti della impresa E’ lo scoglio che si incontra pure nella agricoltura. La concorrenza con altre tonnare poi, le quali possono profittare degli errori, rendeva ancora più arrischiato l’innovare i sistemi tradizionali per sostituirvene dei nuovi. Infine doveva anche tenersi conto delle attuali esigenze scientifiche ed igieniche, che hanno messo l’industria delle conserve alimentari in tutt’altra via che non fosse quella battuta anticamente. A tutto questo pensò e pensa il proprietario della tonnara dell’isola Piana, e se una sua mattanza gli frutta in poche ore vistose somme, bisogna pensare che in quelle poche ore si compendiano i lavori, le preparazioni di mesi e mesi.
Il tonno, come si sa, si pesca in alcune località fisse del Mediterraneo e nelle regioni dell’Atlantico poste in immediata vicinanza dello stretto di Gibilterra. I pescatori dicono che il tonno è oriundo dell’Atlantico e che nel Mediterraneo non fa che un viaggio di nozze, come i forestieri in Italia; e a sostenere la loro opinione fanno notare come la pesca s’inizi prima in Portogallo, poi nel golfo di Cadice per continuare in Sardegna, in Sicilia, sulle coste settentrionali dell’Africa e terminare in ultimo nel bacino greco del Mediterraneo, seguendo il giro tortuoso di questi pellegrini d’amore.
Gli zoologi sostengono, e con buone e salde ragioni, che il tonno è un pesce prettamente mediterraneo, che appena appena esce fuori di Gibilterra, dove non può sopportare le acque torbide e violente dell’Atlantico; che il tonno abita sempre il più profondo dei mari, tranne che nel periodo della riproduzione, durante il quale sale in grandi frotte a cercare noti punti dove il fondo marino è alto e sabbioso e tranquille le onde. La lite non è decisa, anzi si disputa più che mai; quello che è certo è che la pesca è quasi completamente limitata al Mediterraneo, e che il fatto di trovare un tonno, un vero tonno, nelle acque atlantiche al di sopra del Portogallo è una grande rarità, nè più nè meno di quella di pescare una balena dei mari boreali da noi. Si tratta di individui che si sono smarriti, che lasciarono la numerosa compagnia e i dolci paraggi temperati, sviatisi per qualche terrore o per qualche incognita oscura velleità di indi pendenza.
 Chi ha
scoperto l’ingegnoso congegno di reti colle quali si pesca il tonno doveva conoscere a fondo le abitudini di questo pesce, il più colossale e il più innocuo fra quanti popolano il Mediterraneo. Vi sono dei tonni che misurano fino a tre metri di lunghezza e che a fatica due uomini riescono a trasportare. Poderosi muscoli al dorso, ai fianchi, al ventre, comunicano al loro corpo una agile flessuosità di movimenti, che dà alle pinne e alla coda acute e possenti, la forza necessaria per governare e dirigere la corsa di così poderosa massa. Nel profondo delle acque, i tonni che nuotano nella così detta camera del ballo, dalla quale non sanno più uscire se non per penetrare in quella della morte, splendono di un riflesso argenteo dimesso, e danzano continuamente in giro raccolti fittamente insieme, evitandosi, sorpassandosi, scavalcandosi con agili, flessuose evoluzioni senza scompigliarsi l’un l’altro. Il marchese di Villamarina ha saldato nel fondo dei suoi battelli una lastra di vetro; chinandosi sopra di essa, il capo coperto da una tela oscura, come per fare una fotografia, si vede il profondo del mare, come in un acquario. Egli può così assistere al riempirsi delle sue reti fino a che giudica del momento utile per la mattanza.
Il complesso delle reti che costituisce una tonnara, si cala in località determinate dove è il passaggio del pesce. E’ un apparecchio complicato, che consiste in una lunga rete che parte dalla spiaggia e s’inoltra nel mare formando una chiusa o siepe che scende dai sugheri della superficie verticalmente al fondo tesa da piombi. Il pesce, arrestato nel suo cammino da questo ostacolo, invece di ritornare indietro nel vasto mare libero che gli è tutto aperto, segue la rete e giunge ad un punto in cui essa si innesta con un altro sistema di reti, messe di traverso alla prima e disposte in modo da costituire vere camere. La prima grande camera a cui fa capo la rete di guida o coda della tonnara in un punto detto la croce del bordonaro, mette in altre a destra e a sinistra. Essa si chiama il grande, a cui segue la camera di levante; dal lato opposto del grande segue il bastardo, la camera del ballo, e ultima quella della morte.
Sapienti aperture conducono il tonno, questa pecora del mare, di camera in camera fino a quella del ballo, dove la mandra, sempre più fitta, gira e rigira lungo le pareti cercando un’uscita, che non si presenta mai.
Insieme al tonno si vedono spesso dei pescispada, essi pure vittime degli avvolgimenti della tonnara. Quando si giudica venuto il momento della mattanza, s’alza una porta nella parete di questa stanza per cui i tonni penetrano nell’ultimo comparto. Questo è una camera che differisce dalle altre in ciò che la rete, detta il corpus, non forma solo le pareti verticali dell’ambiente, ma anche il fondo, sì che sollevandola, tutto ciò che si contiene nella camera stessa deve venire a galla. E’ come un enorme lenzuolo calato in mare, un lenzuolo fatto di una solida e fitta rete di corde robuste, che a sè sola costa migliaia di lire. Quando i tonni vi sono penetrati, intorno alla periferia di questa camera segnata dai soveri che la reggono, si dispone la flottiglia di barche e barconi, dove gli uomini poco a poco, a forza di braccia, devono alzare la poderosa rete che chiude il gran bottino.
La camera è un parallelepipedo; i due lati corti a levante e ponente sono chiusi da due grandi barche senza ponte, chiamate vascelli, che sono divisi in otto comparti profondi da travi che li traversano; ogni comparto o stellato ha il suo gruppo di pescatori, che vi gettano dentro il pesce che riesciranno a prendere. Lungo i lati a nord e a sud sono barchette varie; due così detti palischermetti che fiancheggiano il vascello di ponente; poi alcune lance pesanti dette bastarde, la così detta musciara e il battello di rimorchio, e così si viene a raggiungere il vascello dal lato opposto. In
mezzo al laghetto così circoscritto è una barca piccola e agile, il così detto barbareccio, sulla quale si tiene il comandante in capo della impresa, il Reis, nome di conio arabo.
 La mattanza s’incomincia col tirare la rete in alto a principiare dal vascello di levante, il quale man mano che il fondo del così detto corpus si alza si va avvicinando verso quello opposto e accorcia così il parallelepipedo. Dapprima l’operazione si fa placidamente senza che nulla indichi la presenza di tanta massa di smisurati pesci in quella sacca. Poi man mano che i tonni salgono, cominciano ad agitarsi, le acque si muovono e sommità aguzze, plumbee di pinne dorsali e caudali, dorsi immani, appariscono e scompaiono in rapidi guizzi. La rete s’alza sempre più faticosamente, rimboccata largamente sui fianchi delle imbarcazioni; cresce il tumulto: si intravedono i corpi azzurrigni dei tonni smarriti correnti in giro; fra loro qualche pescespada fende più agile le acque e colla sua arma s’apre la via, s’irrigidisce e cozza contro le reti e le barche ; poi sciami d’altri pesciolini minori, qualche grosso pesce San Pietro scioccamente natante a fior d’acqua. Continua lo sforzo degli uomini a sollevare il pesante corpus che si tende sempre più; lo spazio si restringe e schiumeggia fra l’apparire di dorsi e di pinne fuggenti. Un fischio del Reis avvisa gli uomini di sospendere i loro sforzi. Nella voragine si sente l’ansia di tutte queste masse spaventate; ad un tratto ecco tutto lo spazio ribollire furiosamente; non si scorge più nulla, gli spruzzi salgono alti fra le barche, che cozzano fra di loro, tutto è un velo di schiuma, un gran fragore di immensa cascata. Dura qualche minuto e poi si calma. E’ la battaglia dei pesci che, stretti dalla rete, impossibilitati a calare, sentendosi mancare l’acqua, con sforzi disperati cercano di fuggire, e cozzano e lottano gli uni contro gli altri, ciechi, furiosi, assestandosi colpi tremendi, per cui si stordiscono a vicenda, si feriscono e si paralizzano. Questa lotta è l’inizio della mattanza; quando il Reis giudica che i tonni sono abbastanza spossati ed esausti, dà un altro fischio, a cui risponde un urrà della ciurma. Ed ecco un affannoso riprendere della rete che si alza, mentre dai due vascelli si rizzano gli uomini cogli arponi lunghi e azzannano i pesci che hanno a portata.
 Il lago si tinge in rosso; il sangue come un olio si stende sulle onde e le placa: in mezzo all’Oceano agitato in lunghe onde azzurre, questo piccolo spazio rosseggiante è più sinistro ancora. Succedono ancora lotte, ma sono più fra gli uomini che urlano, imprecano, insultano, cercando di azzuffare quanti più tonni possono per arricchire il proprio stellato. Gli animali ormai sono vinti; molti sono issati inerti, come corpi morti; ma guai al colpo formidabile di coda che possono
lanciare nel momento in cui sono sospesi. Un tanfo nauseabondo di pesce comincia a salire e man mano che la rete apparisce e che gli ultimi pesci sono uccisi, le masse plumbee splendenti, rigate di rosso, si accumulano inerti nei grossi vascelli. In 30 minuti sono talora più di mille tonni che si uccidono, finchè tutta la rete è alzata. E allora la flottiglia si riordina, si allaccia al rimorchiatore e riprende la via dell’isola. Nel viaggio si sventrano i tonni e si butta in mare, ai pescicani, che avidi seguono il corteo, il cuore e i visceri. Il grande pesce robusto muore rapidamente. Quasi tutti quelli che vedevo aprire immediatamente dopo pescati, avevano il cuore immobile.
* * *
 Se, come accade nelle buone tonnare, lo stabilimento è vicino, in due o tre ore il pesce che nuotava calmo nelle camere della rete, è già ridotto in minuti frammenti, bollito e riposto in latte, ricoperte d’olio e saldate a fuoco. Tutta questa operazione si fa rapidamente ma con ordine. Mentre gli operai su grandi tavole squarciano il tonno e con tagli larghi e sapienti separano le porzioni diverse di carne che sono subito gettate nelle caldaie che bollono daccanto, altri appendono ai ganci i nuovi pesci che man mano si scaricano dai vascelli. A sera, alle fiamme d’acetilene la vasta tettoia mostra le schiene fitte lunghe dei grandi corpi inerti penzolanti, che si perdono nel buio, mandanti riflessi d’acciaio, mentre innanzi, sui lunghi tavolati che tratto tratto si inondano con getti di acqua marina, gli operai squartatori, rapidi, in pochi minuti, da questa enorme massa, staccano lunghi lembi di carne, incidono, separano capo, pinne, spolpano la colonna vertebrale; e ogni pezzo trova subito l’operaio che se ne impossessa. La carne alle caldaie diverse secondo la qualità; una per la ventresca che è la carne dei muscoli dell’addome più fine, più grassa; una per il tarantello, la carne del fianco; una per i muscoli del dorso più asciutti e compatti. Altre parti si coprono di sale, si impastano, si piegano e si appendono. Le ossa si gettano in un mucchio. Quanto alle preziose ovaie e ai lattumi, essi furono già separati durante il tragitto, poichè costituiscono una regalia che si divide fra la ciurma e il proprietario. Altri organi, fra cui il fegato così prezioso, si buttano a mare.
* * *
 Ho nominato il fegato che si getta via; ma un altro prezioso prodotto del tonno è pure misconosciuto e se lo non si butta via, quanto meno lo si trascura, lo si lascia deperire e lo si impiega a scopi assai meno importanti di quelli a cui dovrebbe servire. Voglio dire il grasso, o per meglio dire l’olio, poichè i grassi dei pesci si mantengono oleosi alla temperatura usuale. Quest’olio è sparso in tutto il corpo del pesce, e soprattutto abbonda nelle carni tenere della così detta ventresca; si ammucchia intorno alla colonna vertebrale, si annida nel fegato e persino nel sangue è tanto abbondante che al riposo si solleva e si stratifica come fa la crema sopra il latte. E’ un olio giallo citrino, trasparente, che non sa punto odore di pesce nè di rancido; il sapore ricorda la carne del tonno. E’ facilmente digeribile; e quello che è più, come medicamento vale meglio ancora dell’olio di fegato di merluzzo e sotto la sua influenza i bambini denutriti, pallidi e malaticci ingrassano, si colorano, s’inrobustiscono. L’idea di impiegare quest’olio come medicamento venne spontanea allorchè Piero Giacosa lo analizzò nel corso di studi sulla chimica dei pesci e riconobbe la strettissima parentela, se non è forse assoluta identità, coll’olio di merluzzo.
 Da quel momento s’incominciarono le prove ed ora il rimedio è già distribuito largamente negli ospizi, negli asili e negli ospedali e farà la sua strada.
I vantaggi di
questo prodotto sull’olio di merluzzo sono grandi; l’olio di tonno è fresco, genuino, sapido e non rancido, non sofisticabile non essendoci da noi altro pesce che possa dare olii. Purificato secondo un sistema razionale, costituisce quello che si chiama Tinnoleum, ed è un medicamento di prim’ordine. L’italia può dunque liberarsi da un grave tributo all’estero, sostituendole con un prodotto suo, più puro, più sano, più efficace: bastano poche modificazioni agli attuali sistemi usati nelle tonnare per avere il Tinnoleum in maggior copia e ad uno stato di massima purezza; in alcune tonnare l’opera si è già iniziata e tutto fa credere che dappertutto si abbandoneranno i vecchi sistemi che consistono nel lasciar ammucchiare i carcami di pesce fino a che infracidiscano per poi farli bollire, sottoporli al torchio e estrarne l’olio. Questi olii così ottenuti sono neri, acidi, puzzolentissimi. Essi servono a conciare i cuoi, soprattutto gli scamosciati. Ma non mancano altri olii da impiegare a questo scopo senza che sia necessario sciupare un prodotto puro e prezioso per adibirlo a così umile servigio. Sarebbe come chi avendo un’ uva che può dare un vino squisito si divertisse a fabbricarne aceto. Colla applicazione nuova del Tinnoleum la pesca del tonno in Italia ha acquistato una importanza ancora maggiore, e una proficua fonte di salute e di ricchezza si è aperta fra noi.
Dott. MARCO SOAVE
 
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